Experimentierfreudige Köche sind eine wichtige Voraussetzung dafür, dass es immer mehr Restaurants gibt, die auf unkonventionelle Art Kochstile und Küchenrichtungen kombinieren. Die andere Voraussetzung sind Gäste, die auch bereit sind, etwas Neues auszuprobieren.
Zum Glück hält die Berliner Gastronomie viele waghalsige Überraschungen für Geschmacks-Abenteurer bereit. So bereichert seit neustem ein Trend zum Vermischen von deutscher Regionalküche mit ausländischen Kochrichtungen die Berliner Teller – von virtuos bis wirr ist alles dabei.
Albanische Spätzle in der Catina Orange
Das Kreuzberger Kiezrestaurant Cantina Orange etwa bietet seinen Gästen schwäbisch-albanische Küche in rustikaler Kulisse. Hier gibt es nicht nur Maultaschen und Flädlesupp, sondern auch Spätzle mit Zucchini, Aubergine und Paprika, die mit viel salzigem Schafskäse überbacken werden und für dessen geschmackliches Feintuning Schälchen mit Chili- und Würzpulver bereitstehen. Zum Schwarzwälder Schinkenbrot kommt Hirtensalat und die Ćevapčići gibt es auf einem Berg angedünsteter Zwiebeln und eingelegten grünen Peperoni. Dazu passt ein Slavutich-Starkbier, das allerdings nicht aus Albanien, sondern aus der Ukraine stammt.
Das Geheimnis der folkloristischen Fusionsküche ist die Liebe: Wirtin Carmen kommt aus Geislingen und heiratete einen Kosovo-Albaner, gemeinsam kochen sie schwäbisch-albanisch. Dass Carmen spanische Großeltern hat und ihrem Gasthaus als Reminiszenz einen entsprechend mediterranen Namen gab, vollendet die Konfusion in der Mittenwalder Straße.
Norddeutsch-japanische Küche in Prenzlauer Berg
Ganz ohne familiären Hintergrund hat sich Otto Pfeiffer irgendwann dafür entschieden, japanisch zu kochen. Dabei spricht er kein Japanisch und genoss seine Kochausbildung in Luxemburg statt in Nippon. „Ich koche nie nach Kochbuch, ich probiere einfach permanent aus, ich interpretiere. Sonst gäbe es nichts Neues“, beschreibt Pfeiffer seine Hybrid-Küche. Sie wartet auf mit Grünkohl, in dem Miso statt durchwachsener Speck schwimmt, Erbsenpüree an Thunfisch, abgelöscht mit japanischer Limette und Steckrübenpüree mit Apfel, Kochsake und Ingwer – „Ich habe grad eine Püree-Phase, ich mach alles püreemäßig“, erklärt Pfeiffer mit hörbar norddeutschem Akzent.
Der aus dem Alten Land bei Hamburg stammende Koch lernte die leichte japanische Küche kennen, als er vor einigen Jahren mit dem Macki Messer zunächst eine 14-plätzige Sushi-Bar in der Mulackstraße betrieb – „damals, als Mitte noch interessant war“, wie er behauptet. Heute schafft er im OKI in der Oderberger Straße mit der von ihm kreierten norddeutsch-japanischen Küche einzigartige Geschmackserlebnisse. 2000 kaufte Pfeiffer auf einer Japan-Reise kreuz und quer Gewürze und Zutaten ein und schaffte sie nach Berlin, wo gemixt und probiert, Hamburger Tradition mit asiatischen Essenzen kombiniert wurde, bis etwas Brauchbares heraus kam.
Quasi in Guerilla-Taktik eroberte er so die japanische Küche. Weil er die Bezeichnungen nicht kannte, zeigte er anschließend seinem Großhändler die Verpackungen: „Das brauche ich, besorg mir das irgendwie!“ Doch auch dem mehrfach ausgezeichneten OKI droht die Inflation der Ansprüche: Der kleine Laden soll zugleich Restaurant, Café und Patiserie (Grüntee-Mascarpone-Tarte) sein und bietet außerdem Partyservice und eine erkleckliche Anzahl deutscher Weine. Schließlich sagt sein Inhaber auch von sich, Experte in Sachen Highend-Weine zu sein: „Im Riesling- und Weißweinbereich bin ich voll drin.“
Für die traditionsbewussten Japaner sei seine Küche eine Grenzüberschreitung, ist sich Pfeiffer sicher. Trotzdem: In der Zukunft will er seinen Stil unbedingt einmal in Japan vorführen, und ist auf Reaktionen gespannt.
Berliner fusioniert mit türkischer Küche im Gnadenbrot
Vollends blasphemisch wird die bilaterale Koch-Liaison in der Raststätte Gnadenbrot, wenn Dragqueen Fatma Suad berlinische Küche mit türkischer clasht. Das geschieht regelmäßig an Samstagen in der Reihe Musikkantine. Dann gibt es zur passenden Geräuschkulisse ein fliegendes Büfett: Die Kellnerschaft trägt die urban gecrossten Speisen in kleinen Tappas-Schälchen durch den Gastraum, jeder greift sich, was ihn anlacht, und bezahlt wird am Ende entsprechend der Schälchen-Anzahl.
Ihren nächsten Gastro-Abend umschreibt Fatma Suad als „Tilidine Rapsody“ – nach dem Schmerzmittel, dem sie zurzeit großzügig zuspricht. Kredenzt werden etwa Steckrübeneintopf orientalische Art mit Rosinen und Kreuzkümmel, Geschmorte Lammhaxe in Quittensoße mit Serviettenknödel oder „Couscous Hawai“ mit Tofu und Ananas.
Und weil Muslime eigentlich kein Schweinefleisch essen dürfen, heißt die verpönte Lokalspezialität „Berliner Krustenbraten von Schweinen, die glauben, Kühe zu sein“. Oliver Numrich
Cantina Orange
Mittenwalder Straße 13
Tel. 616 75 888
OKI
Oderberger Straße 23
Tel.: 49853130
Raststätte Gnadenbrot
Martin-Luther-Straße 20a
Tel.: 21961786
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