Mittags lieber gesund? Diese Bio-Restaurants gibt es nicht mehr


Ursprünglich wollte der österreichische Gastronom Christian Baha die erste Filiale seines vegetarischen Systemrestaurants „Supergood“ in München eröffnen. Aber nach einer Exkursion des Entwicklungsteams nach Berlin stand fest: Hier muss es sein! „Bei unserem ersten Besuch haben wir gespürt: Berlin ist einfach eine Weltstadt! Mit so vielen kreativen Menschen von überallher, da kann man Neues ausprobieren“, schwärmt Marketingleiterin Tamara Vogl. In München sei die Gastronomie selbstredend gut, nur halt nicht „so besonders“ wie in Berlin, wo allerorten Aufbruchstimmung herrsche und alle so offen für neue Ideen seien. Die junge Kette plant zwei weitere Restaurants in der Berliner Innenstadt, um sich dann nach und nach bis nach Bayern vorzuarbeiten. Zwei Jahre lang hat das Investorenteam bereits in Innsbruck ein Testrestaurant betrieben, Rezepte ausgetüftelt und Marktstudien durchgeführt. Zum Schluss hat Sternekoch Mansur Memarian abgeschmeckt und den Daumen gehoben. Auch in Berlin soll Memarian regelmäßig zugegen sein und beim Geschmack nachjustieren. Hauptzielgruppe sind ernährungsbewusste Büroangestellte zwischen zwanzig und 45, die sich in ihrer Mittagspause schnell, aber gesund ernähren wollen. „Wir sprechen das breite Publikum an, sagt Vogl, denn der Trend zu Bio ist keineswegs vorbei.“ Vielmehr würde Bio seiner Öko-Nische entwachsen und von einer Mode zu einem Alltagsthema werden. In dem SelfSelbstbedienungsrestaurant an der Friedrichstraße wird nur biologisch Angebautes serviert, Suppen und Saucen selbst gefertigt und alle warmen Gerichte innerhalb weniger Minuten vor den Augen der Gäste zubereitet. Neben Salat, Pasta und Wraps gibt es auch den Fastfood-Klassiker. Nur werden die Hackfleischfladen der Hamburger hier auf Österreichisch Laibchen genannt und sind werden aus einer selbst kreierten Gemüsemischung geformt. „Unsere vegetarischen Burger schmecken so supergut“, frohlockt Vogl, „dass keiner das Fleisch vermisst.“

„Was ist gesünder: Ein Bio-Burger oder ein konventioneller Salat?“, fragt Friso Weiland provokativ. In seinem gut gehenden Selbstbedienungsrestaurant am Potsdamer Platz bietet er bereits seit einigen Jahren „Well-Food“ an und hat kürzlich eine zweite Filiale an der Bergmannstraße eröffnet. In beiden Läden werden weder Fertigprodukte noch Geschmacksverstärker verwendet, auch mit Bioprodukten wird gekocht, aber nicht ausschließlich. Seinen Kunden sei es wichtig, dass sie ein gesundes Essen erhalten, aber das müsse nicht 100 Prozent biologisch angebaut sein. Konventionellen Salat aus Brandenburg statt Biosalat aus einem spanischen Treibhaus zu verarbeiten, findet Weiland ökologischer, als auf ein entsprechendes Siegel fixiert zu sein. „Für die meisten der 500 Angestellten, die wir von Montag bis Freitag am Potsdamer Platz versorgen, wären täglich zwei Euro mehr für biologisch angebaute Zutaten zu viel“, rechnet Weiland vor. Keiner sei bereit, mehr als zehn Euro für Mittagessen und Getränk auszugeben. Diese Zehneuro-Grenze sei eine Art unausgesprochenes Gesetz beim Mittagstisch von Büroangestellten. Vielleicht, mutmaßt Weiland, sei auch der Branchenpionier, die vegetarische Bio-Kette Gorilla Fastfood, dieser Grenze zum Opfer gefallen. „Deren Produktpalette war möglicherweise zu klein, denn mit rein vegetarischen Gerichten erreicht man nicht genug Leute.“

„Auch wir stellen fest, dass die Leute ein festes Mittagsbudget haben, egal ob Bio oder Nichtbio“, sagt Ozan Sinan vom neu eröffneten Foodorama. Mittags konkurriert sein Restaurant, das nicht nur kontrolliert biologisch angebaute Produkte verarbeitet, sondern sogar klimaneutral kocht, mit allen konventionellen Anbietern der Bergmannstraße, deren Essen schon für sechs Euro zu haben sind. Im Foodorama geht es mit vegetarischen Gerichten für sieben Euro los. „Reis oder Nudeln kann man bereits zu ähnlichen Preisen einkaufen wie im konventionellen Bereich, aber Biofleisch ist immer noch deutlicher teurer“, erklärt Sinan. Doch selbst bei kleinen, vegetarischen Biogerichten wie Folienkartoffel mit Kräuterquark sind die Margen für ihn niedriger als bei der Verwendung konventioneller Produkte. „Die Kreuzberger sind sehr preissensibel“ sagt Sinan, „wenn wir Gäste aus Wilmersdorf und Mitte haben, sind die oft erstaunt, wie günstig es hier ist.“ Sicher ist: Nur weil einer Bio an sein Restaurant schreibt, kommen keine Gäste rein. Ein Öko-Gastronom muss unseren Gästen all das bieten, was sie woanders kriegen, von der Freundlichkeit im Service bis zur kreativen Küche, und Bio ist dann das Sahnehäubchen oben drauf. Sinan ärgert sich deshalb, wenn Mitbewerber mit dem Bio-Etikett werben, obwohl gar nicht alle der verwendeten Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau stammen. „Bei manchen ist das nur eine Vermarktungsstrategie. Die nennen ihre Essen dann gesund oder naturnah oder werben gezielt mit ihrem Bio-Eis, obwohl alles andere konventionell ist“, klagt Sinan.

„Das Eis ist als einziges bei uns nicht bio“, sagt Thorsten Teske, Assistent der Geschäftsführung beim Biobäcker Beumer & Lutum, der im Frühsommer das Zehlendorfer Waldcafé übernommen hat. „Wir wollten ein ganz bestimmtes, sehr sahniges Eis aus Dänemark haben und da mussten wir einen Kompromiss eingehen.“ Aber ansonsten setzt der neue Betreiber den Ausflüglern ausschließlich Lebensmittel aus kontrolliert biologischem Anbau vor. Selbst das fränkische Luchs-Bier ist aus kontrolliert biologischem Hopfen gebraut. Dabei ist es vielen Ausflüglern erstmal egal, ob Essen und Trinken Bio sind oder nicht –sie kommen wegen der schönen Lage mitten im Zehlendorfer Forst und der großen Sonnenterrasse. Die kleine Karte dreht sich rund um die Brotzeit, dazu gibt es wechselnde Tagesgerichte. Zwar geht Chefkoch Jürgen Stelzer grundsätzlich vom fleischlosen Essen aus, aber ab und an steht auch Boeuf bourguignon auf der Tafel. „Der Erfolg überrennt uns, wir hätten nicht gedacht, dass unser Bio-Ausflugslokal so einschlägt“, freut sich Teske. Auch in den beiden Kreuzberger Ladengeschäften von Beumer & Lotum, in denen Bio-Mittagstische angeboten werden, ist die Nachfrage ungebrochen. „Wir merken explizit nichts von der Wirtschaftskrise.“
Oliver Numrich, August 2009; Nachtrag 2015: Alle vorgestellten Restaurants gibt es inzwischen nicht mehr! 

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