Das Kassensystem Orderbird lud am 17.10. zum 2. Gastro-Gründertag nach Berlin ein und es kamen so viele Nachwuchsgastronomen, dass der kleine Veranstaltungsraum der Data Kitchen in der Rosenthaler Straße bis auf den letzten Platz gefüllt war. In Gesprächsrunden und Vorträgen ging es u. a. um die Entwicklung gastronomischer Geschäftsideen, die Erfolgsrezepte erfahrener Gastronomen und die Anforderungen des Marktes. „Lauft keinen Trends hinterher, sondern setzt Trends!, schleudert Steffi Rothenhöfer vom Food Entrepreneurs Club den Zuhörern ihres Vortrags „Wie ich zum Einhorn in Berlins Gastronomiemarkt werde“ entgegen, das gehöre auch Schluss mit Copy-Paste zu machen. „Geht raus, guckt euch das Essen auf anderen Kontinenten an und bringt es hier auf die Teller.“ Die Hauptstadt biete zwar aufgrund vergleichsweise niedriger Mieten und vielen kreativen Menschen aus der ganzen Welt niedrige Einstiegsbarrieren, jedoch mit ca. 15.000 gastronomischen Betrieben und insgesamt 26 Michelin-Sternen auch reichlich Konkurrenz. Insbesondere für kulinarische Höhenflüge gäbe es in Berlin nur ein begrenztes Publikum: „Wenn ich jetzt in einem der besten Restaurants der Stadt anriefe, bekäme ich für heute Abend mit großer Wahrscheinlichkeit noch einen Platz“, sagt Rothenhöfer. Deshalb schlössen jedes Jahr auch etwas so viele Betriebe wie eröffnet haben. Damit den Anwesenden dieses Schicksal vorerst erspart bleibt, sollten diese vor allem aus Leidenschaft Qualität anbieten, einen „General-Look“ vermeiden und stattdessen auch optische Besonderheiten aufbieten: „Gerichte müssen grundsätzlich „instagramable“ sein“, sagt Rothenhöfer, um sich in diesem wichtigen sozialen Netzwerk zu verbreiten. Denn auf Instagram posteten Nutzer vor allem, wo sie schlafen und was sie essen.
Zwei große Trends prägten die Gastronomie in nächster Zukunft: Begeisterung zu schaffen, durch Nähe zum Gast und zum Essen nach dem Motto „Fass Dein Essen einfach mal wieder an!“ und „Service, Service, Service“. Gerade Berlin zeige teilweise eine desaströse Servicekultur, dabei fehle es oft nicht nur an einer übersichtlichen Webseite oder der Kartenzahlungsmöglichkeit, sondern an der grundlegenden Zugewandheit zum Gast. Man solle sich einfach bemühen, so Rothenhöfer, dem Gast einen schönen Abend zu verschaffen. „Habt einfach jeden Tag Bock auf eure Gäste!“
Till Riekenbrauk stellte sein Startup Laden ein vor, dass sich als Restaurant-Hülle versteht, in denen Gastronomen ihre Konzepte für zwei Wochen ausprobieren können. Der Clou: Die „Hardware“ wird von „Laden ein“ zur Verfügung gestellt, also Lokal, Einrichtung, Servicekräfte, Getränke, Buchhaltung und so weiter, so dass der Jungkoch sich allein auf die Zubereitung der Gerichte konzentrieren kann. Für die Gäste im Kölner Laden ein hat das Konzept den Vorteil, dass sie alle zwei Wochen eine ganz neue Küchenrichtung erfahren können, deren Qualität vom Laden ein-Team durch die Auswahl der Gastköche sichergestellt wird. Bedingung für alle ist, dass keine Convinience-Produkte verwendet werden; Laden ein erhält eine anteilige Vergütung an den Einnahmen, so dass sich auch das finanzielle Risiko in Grenzen hält.
In der den Tag einleitenden Talkrunde zum Thema „Wie aus einer guten Idee ein Erfolgskonzept wird“ sprach neben Patrick Rüther von der Hamburger „Bullerei“, Gastgeber Heinz „Cookie“ Gindullis von der Data Kitchen und Eva-Miriam Gerstner von Büro Gerstner auch der Berliner Hippster-Gastronom Billy Wagner vom Nobelhart & Schmutzig. Ob er nach dem Fertigstellen seines Business Plans jemals wieder hinein geschaut habe? „Nein, ich weiß ja, was ich geschrieben habe. Aber es ist gut, ein Konzept zu schreiben, in dem man alles einmal strukturiert durchdacht und festgehalten hat. Auch um den anderen Leuten, mit denen man zusammenarbeitet, zu zeigen, was in meinem Kopf so vorgeht und was ich da eigentlich genau vorhabe.“ Angesprochen auf die Bedeutung eines Konzepts für Investoren, betont Wagner er keine Investoren habe, sondern Partner. Das seien – neben seiner Mutter – zwei vormalige Restaurantgäste. „Die haben gesagt: ‚Hey Billy, Du machst Dich selbständig? Das finden wir toll, brauchst Du Geld?’ Dann haben wir darüber geredet und zusammen eine KG gegründet.“ Die Rollenverteilung war dabei von Anfang an klar geregelt: „Ich bin der derjenige, der die gastronomische Leitung hat, da kann ich mir auch nicht reinreden lassen. Sie sind keine Gastronomen, sondern Gäste, das ist ein großer Unterschied. Dafür haben sie aus ihrer Berufserfahrung andere Stärken und helfen mir, das Geschäft ordentlich zu führen.“ Jungen Gastro-Gründern rät Wagner, auf sich und das eigene Bauchgefühl hören und nichts zu tun, was einem Unwohlsein bereitet. „Manchmal ist es einfacher, den Weg des geringsten Widerstands zu gehen, aber das ist selten richtig. Man muss an das Glauben, was man macht.“ Den Gründern, die an ihrem Konzept zweifeln, sagt Wagner: „Wenn ich alles getan habe, was möglich ist, damit meine Gäste einen tollen Abend haben, dann kann ich mir nichts vorwerfen. Manchmal ist es halt so, dass man doch abends ausgeht und nicht früh genug aufsteht, dann passieren Fehler und man hat keine Zeit mehr. Keine Zeit ist aber keine Entschuldigung, man muss die Weichen so stellen, das man Zeit für alles hat.“ Man dürfe einfach nicht bequem werden, sondern müsse sich jeden Tag aufs neue überlegen, was man noch besser machen könne.
Zwei solche Junggastronomen sind Mario und Christian, die vor einem Jahr in Hamburg-Altona das Bistro „Macaibo“ mit venezuelanischer Küche gegründet haben. Die beiden Quereinsteiger – gelernt haben sie Verwaltungswirt bzw. Betriebswirt – sind heute nach Berlin gekommen, um
sich Anregungen zu holen. Besonders gut gefällt ihnen das Konzept von „Laden ein“, bei dem sie ihre Gerichte aus Venezuela auch an einem zweiten Standort gefahrlos ausprobieren könnten. Die auf dem Gründertag mehrfach geäußerte Erfahrung, dass man als Gastronom sehr viel arbeiten muss, bestätigen sie unisono: „Gastrogründer müssen überdurchschnittlich motiviert sein und eine positive Einstellung zum Leben mitbringen“, sagt Mario. Schließlich laufe gerade am Anfang nicht immer alles rund und um täglich zehn Stunden oder mehr im Lokal präsent zu sein, müsse man bereit sein, Privatleben und Schlafpensum herunter zu fahren. Dafür sind sie genau im ambitionierten Businessplan, der auch eine wichtige Grundlage für die Gespräche mit der finanzierenden Bank war.
Zwei andere Besucher sind erfahrene Geschäftsleute, aber noch relativ frisch in der Gastronomie: Olaf und Ulrike Mertens vom Digitaldienstleister MICOM aus Wuppertal. Zurzeit sind sie dabei den gastronomie-spezifischen Teil ihres Unternehmens auszugründen und suchen dafür Partner und Investoren. Aufgrund ihrer bisherigen Erfahrungen mit der Branche raten sie Gastro-Gründern, beim Verfassen des Konzepts nicht in Euphorie zu verfallen: „Letztlich muss es einen Gast geben, der das Portemonnaie aufmacht“, sagt Olaf Mertens, „und seine Bezahlbereitschaft wird machmal überschätzt.“ Er selbst wundere sich immer wieder, warum einige Gastronomiekonzepte durchaus hohe Preise aufrufen können und trotzdem ein junges Publikum anzögen und auf der anderen Seite manche Discountkonzepte nicht aufgingen. Ziel ihres gemeinsamen Start-ups, das von der Bestellung, über die Zubereitung bis zur Bezahlung den gesamten Warenfluss innerhalb eines Restaurants digitalisieren kann, sei es, Servicepersonal und Köche von allem zu entlasten, was nichts mit ihrer Kernkompetenz zu tun habe. „Da Gründer meistens nicht viel Geld haben, sollten sie nicht mit zu großen Support-Paketen anfangen“, sagt Ulriek Mertens, „sondern immer darauf achten, dass die Lösungen modular ausbaubar sind.“ So könne man innerhalb einer einheitlichen Plattform verschiedene Dienste nach Bedarf dazu buchen.
Am Abend wurden die fünf Gewinner des Gastro-Gründerpreises 2017 auf der Berlin Food Night gekürt. Fünf Gastro-Startups setzten sich mit ihren Geschäftsideen unter 715 Teilnehmern durch: Chickpeace aus Hamburg für das sozialste Konzept, Kimbap Spot aus Bochum für das authentischste Konzept, GOOD BANK aus Berlin für das innovativste Konzept, ReFOODgees, Köln, für das nachhaltigste Konzept und BRLO BRWHOUSE, ebenfalls aus Berlin, für das wirtschaftlichste Konzept.
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