Interview: Wofür brauchen Gastro-Gründer einen Businessplan, Herr Wagner?


Billy Wagner Nobelhart+Schmutzig
Billy Wagner, Chef vom Nobelhart & Schmutzig, Berlin

Am Rande des Gastro-Gründertags von Orderbird, am 16. Oktober in Berlin, gelang mir ein Interview mit dem Macher des  VIP-Restaurants Nobelhart & Schmutzig, Billy Wagner, zu den Herausforderungen einer Gründung in der Gastronomie.

Herr Wagner, haben Sie in Ihren Businessplan noch einmal reingeschaut, nachdem er fertig war? 
Billy Wagner: Seit ich meinen Businessplan fertig geschrieben habe, musste ich da nicht mehr reingucken – ich weiß ja, was ich geschrieben habe. Aber es ist gut, ein Konzept zu schreiben, in dem man alles einmal strukturiert durchdacht und festgehalten hat. Auch um den anderen Leuten, mit denen man zusammenarbeitet, zu zeigen, was in meinem Kopf so vorgeht und was ich da eigentlich genau vorhabe.

Half das Konzept bei der Abstimmung mit anderen?
Billy Wagner: Beim gastronomischen Konzept musste mir keiner helfen, weil das ist, was ich kann. Das ist zu 100% Billy Wagner! Aber ich bin kein Architekt, kein Klempner und auch nicht der Buchhalter. Da hatte ich von guten Leuten hilfe. Ich habe nicht einen einzigen Hammer geschwungen im Vorfeld, das habe ich ganz bewusst abgegeben. Ich Ich fand es auch toll, mit verschiedenen Themen wie der Inneneinrichtung zu beschäftigen, aber meine Aufgabe war eine andere: zu organisieren, dass immer genug Gäste kommen.

Sie haben gerade angesprochen, dass ihre Mutter in ihr Restaurant investiert hat. Sind noch andere Investoren beteiligt, die einen Businessplan sehen wollten?
Billy Wagner: Wir haben keine Investoren, sondern Partner, zwei ehemalige Gäste. Die haben gesagt: ‚Hey Billy, Du machst Dich selbständig? Das finden wir toll, brauchst Du Geld?’ Dann haben wir darüber geredet und zusammen eine KG gegründet. Sie sind die Kommanditisten, ich der Komplementär und trage das Risiko. Wir haben das zusammen aufgemacht mit der klaren Zielsetzung: ich bin der derjenige, der die gastronomische Leitung hat, da kann ich mir auch nicht reinreden lassen. Sie sind keine Gastronomen, sondern Gäste, das ist ein großer Unterschied. Dafür haben sie aus ihrer Berufserfahrung andere Stärken und helfen mir, das Geschäft ordentlich zu führen. Die haben sich mein Konzept genau angeschaut und Fragen gestellt, die ich beantworten musste. Trotzdem wurde das dann so umgesetzt wie es geplant war – ein gutes Konzept sollte man auch erklären können.

Haben Sie einen Rat für junge Gastro-Gründer?
Billy Wagner: Auf sich und das eigene Bauchgefühl hören. Nichts tun, was einem Unwohlsein bereitet. Ehrlich sein zu sich und anderen. Auch wenn es vielleicht mal kommunikativ schwieriger ist, trotzdem ehrlich sein und darauf vertrauen, dass alles gut wird. Nicht den einfachen Weg gehen, einfach durchschlängeln. Sondern den harten Weg gehen. Manchmal ist es einfacher, den Weg des geringsten Widerstands zu gehen, aber das ist selten richtig. Man muss an das Glauben, was man macht. Leute nicht belügen, Vertrauen nicht verspielen.

Was sagen Sie denen, die an sich oder ihrem Konzept zweifeln?
Billy Wagner: Wenn ich alles getan habe, was möglich ist, damit meine Gäste einen tollen Abend haben, dann kann ich mir nichts vorwerfen. Manchmal ist es halt so, dass man doch abends ausgeht und nicht früh genug aufsteht, dann passieren Fehler und man hat keine Zeit mehr. Keine Zeit ist aber keine Entschuldigung, man muss die Weichen so stellen, das man Zeit für alles hat.

Es ist also auch eine Disziplinfrage?
Billy Wagner: Man darf nicht bequem werden. Ich muss mir immer wieder überlegen: Was kann ich noch besser machen? und dann was neues bringen und jedes Mal den vollen Aufwand. Denn die Welt entwickelt sich weiter, andere Gastronomen kommen dazu, seit wir aufgemacht haben, sind vielleicht 60 große Neueröffnungen in Berlin dazugekommen, wo dann alle hinrennen. Irgendwann nach der Eröffnung fällt die Informationswelle über ein Restaurant ab. Da muss man gucken, wie man man wieder auf sich aufmerksam macht. Aber vor allem muss man dafür sorgen, dass die Gäste gern wiederkommen.

Herr Wagner, danke für das Gespräch!

Teile des Interviews erschienen zuerst in der Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung. 

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