Kräuter-Cocktails im „Herr Lindemann“ am Richardplatz

Herr Lindemann besaß Ende des 19. Jahrhunderts eine Heilkräutermanufaktur an der pfälzischen Weinstraße und eröffnete in den 1920er Jahren eine Dependance in Berlin. Lindemann Junior indes bemühte sich darum, Produkte mit berauschenden Kräuterauszügen auf den Markt zu bringen, was jedoch zur polizeilichen Schließung des Lokals führte. So oder so ähnlich erzählt Gastronom Peter Edinger, 35, die Geschichte seiner Bar Herr Lindemann, die kürzlich am Richardplatz 16 im gut erhaltenen Altberliner Kiez Rixdorf eröffnet hat. Sein von den Lindemanns inspiriertes Konzept lautet „Cocktails auf Heilkräuterbasis“.

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Interview: Wofür brauchen Gastro-Gründer einen Businessplan, Herr Wagner?

Billy Wagner Nobelhart+Schmutzig
Billy Wagner, Chef vom Nobelhart & Schmutzig, Berlin

Am Rande des Gastro-Gründertags von Orderbird, am 16. Oktober in Berlin, gelang mir ein Interview mit dem Macher des  VIP-Restaurants Nobelhart & Schmutzig, Billy Wagner, zu den Herausforderungen einer Gründung in der Gastronomie.

Herr Wagner, haben Sie in Ihren Businessplan noch einmal reingeschaut, nachdem er fertig war? 
Billy Wagner: Seit ich meinen Businessplan fertig geschrieben habe, musste ich da nicht mehr reingucken – ich weiß ja, was ich geschrieben habe. Aber es ist gut, ein Konzept zu schreiben, in dem man alles einmal strukturiert durchdacht und festgehalten hat. Auch um den anderen Leuten, mit denen man zusammenarbeitet, zu zeigen, was in meinem Kopf so vorgeht und was ich da eigentlich genau vorhabe.

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Koreanisch essen: Lieber echt als cool

Das angeblich älteste koreanische Restaurant Berlins befindet sich seit 1979 am Adenauerplatz, im ersten Stock eines in die Jahre gekommenen Neubaus. Unten gibt es Döner und Kredite, oben schaut man durch große Fenster auf des Kudamms Hinterteil. Vor kurzem hat Cho Yong-Min das Lokal von seinen Eltern übernommen und es hier und da aufgehübscht. Jetzt läuft man über dunkelbraunen Laminatboden, sitzt auf Stühlen mit hohen Kunstlederrücken und isst mit Stahlstäbchen aus Designporzellan. Und trotzdem bleiben da die niedrigen Eingangstüren, die wummernden Heizkörper unter den Fenstern und die beigen Fliesenreste, die einen an den Muff Westberlins erinnern. Damals spazierte man bestimmt nach einem Besuch bei Wolfgang Gruners „Stachelschweinen“ vom Europa-Center hierher, vorbei an Straßenmalern und drallen Prostituierten, die zwischen den Schaukästen lauerten. Das neue Kim Chi ist etwa so weit davon entfernt, ein angesagtes Asia-Fusion-Restaurant zu sein, wie der Adenauer vom Rosenthaler Platz. Hipp ist es hier nicht, aber das ist nicht schlimm, sondern im Gegenteil ein großes Glück. Denn stattdessen wird authentisch koreanische Küche und ungekünstelte Freundlichkeit geboten. Beides zieht ganz offensichtlich auch viele asiatische Gäste an. Vorneweg gibt es neben der üblichen Miso- oder Wang Tan-Suppe selbstverständlich das Namens gebende Kim Chi, auch Gimchi geschrieben. Das sind gesalzene Chinakohlblätter, die mit klein geschnittenen Frühlingszwiebeln, Sesam, Rettich, Ingwer, roter Paprika und Knoblauch eingelegt und zusammen mit kleinen Schälchen von Seetang und Sojasprossen gereicht werden. Danach als Hauptgang für zwei Personen das Bulnak Jeongol – mariniertes Rindfleisch, vermischt mit sämtlichen Teilen des Tintenfischs. Das riecht zwar im ersten Moment unangenehm, aber es schmeckt sehr gut und viel weniger scharf als befürchtet. Traditionelle koreanische Küche sei eben nicht so „hot“ als vielmehr würzig, erklärt der junge Erbe. Viele Gerichte werden direkt am Tisch gebraten, wahlweise auf dem Holzkohlen- oder dem Gasgrill. Dafür sind extra über jeder Tafel auffällige Dunstabzugshauben installiert, die zwar nicht schön aussehen, aber den Gast und seine Kleidung vor einem Oeuvre de Frittenbude bewahren. Einen Nachtisch sucht man vergeblich auf der kleinen Karte, denn so etwas gibt es nicht in Korea – man trinkt süßen Tee oder isst Obst.

Bestes Getränk: Koreanisches Hite-Bier
Bestes Geschirr: Das in dem der Espresso kommt
Beste ausliegende Zeitschrift: tip-Speisekarte

Kim Chi
Kurfürstendamm 165, Charlottenburg
Tel. 030 / 881 21 21