Japanisch für Anfänger: Im Oki probieren Kinder Anders-schmecken


„Igitt, eine Waffel mit Ziegenkäse!“, zischt die Fotografin, als Otto Pfeiffer, der Inhaber und Chefkoch des OKI, seine neuste Kreation vorstellt. Zum Glück haben unsere Testesser Lea, Florentina, Tony  und Palm das nicht gehört. Sie sind unvoreingenommen und neugierig auf die hübschen Herzchenwaffeln mit den vielen bunten Belägen. Und siehe da: Es schmeckt! Ob das nur daran liegt, dass sie so lange auf das versprochene Essen warten mussten, weil zuvor in einer langwierigen Prozedur Fotos vor einem weißen Hintergrund gemacht werden mussten? Oder schmeckt es einfach gut und nur wir Erwachsenen, mit unseren vielen Ängsten und schlechten Erfahrungen haben etwas anders erwartet?

Manche Eltern würden verblüfft sein, was ihre Kinder alles ausprobieren, wenn sie selbst mit mehr Lust und Experimentierfreude kochen würden. So wie Pfeifer, der in seinem Restaurant norddeutsch-japanisch kocht, dieses Mal speziell für Kinder. Die Vorgabe lautete: Gesund und bunt, wie üblich im Oki mit norddeutsch-japanischer Note. Pfeiffer überrascht mit kulinarischen Premieren, die von ungezügelter Experimentierfreude und geschmackssicherer Zunge zeugen. Keine Angst, liebe Leser, Sie müssen die belegten Ziegenkäsewaffeln, Lachsstäbchen und Co nicht nachkochen, um sie zu kosten – das würde die meisten Hobbyköche zur Verzweiflung treiben. Stattdessen finden Sie in nächster Zeit immer eines der Kindergerichte auf der Karte im Oki. Keine Scheu vor Ziegenkäsewaffeln! Der Teig für die Waffeln ist aus mildem Bio-Ziegenfrischkäse mit Honig, Pfeilwurzelstärke und Weinstein, versichert Koch Pfeiffer. Außerdem kommen noch Butter und Eigelb dazu, das Eiweiß wird später vorsichtig untergehoben. „Bei diesem Essen biete ich den Kindern verschiedene Konsistenzen an: Die Waffel ist knusprig, der Belag ist mal bissfest, mal geleeartig“, erklärt Pfeiffer seine Kochidee. Schließlich müsse man die Kinder an das bewusste schmecken heranführen. „Sie sollen Unterschiede wahrnehmen, anstatt nur in sich rein zu stopfen.“ Und wirklich: „Von denen könnte ich auf jeden Fall ein paar mehr vertragen“, sagt der elfjährige Toni. Auch die verschiedenen Beläge isst er mit Begeisterung: „Schmeckt neu für mich, aber gut. Mir gefallen besonders die Apfelstückchen auf der roten Beete.“  Für das Rote-Bete-Gelee hat Pfeiffer am Tag zuvor Kalbsfond, Apfelpüree, rote Beete und Mirin eingekocht und anschließend karamellisiert. Mirin ist ein süßer, Sake-ähnlicher Reisewein. Die Süße des Mirin sei milder, weniger penetrant als die von Raffineriezucker. Ihm ist wichtig, dass das Gelee nicht allein nach Roter Beete schmeckt, sondern dass die anderen, darunter liegenden Aromen mitschwingen. Der eingekochte Rinderfonds schaffe dabei die Substanz, einen festen Untergrund, auf dem die anderen Aromen aufbauen. „Das ist wie bei einem guten Wein“, erklärt Pfeiffer, „der sollte auch nicht nur ein Primäraroma haben, sondern er zeichnet sich durch die Vielzahl der darunter liegenden Aromen aus.“ Und der Koch bringt da die Harmonie rein. Auf dem Mango-Kohlrabi-Chutney thront ein Bauchlappenfilet von der Dorade, das nur weniger Sekunden angebraten und mit japanischem Limettensaft abgelöscht wurde. „Sauer“, schmeckt Toni das Chutney, aber immerhin auch „superlecker“. Palm ist sieben, ganz schön kess und zugleich sehr anhänglich. Mit seiner Mutter war er auch schon mal im Bioladen einkaufen und jetzt sorgt er sich beim Anblick der bunten Waffel vor allem um eins: „Ist da etwa Avocado dran? Ich hasse nämlich Avocado!“ Von der roten Beete kann Palm gar nicht genug haben: „Oh, rote Beete, lecker!“, ruft er. Dann bemerkt Palm zwei verschiedene Aromen im Topping und hält seine Meinung keineswegs zurück: „Der Vorgeschmack ist irgendwie nicht so gut, ein bisschen bitter, aber danach schmeckt es super.“ Obwohl auch Gabeln bereit liegen, greifen die Jungs gleich zu den Stäbchen – das lernen Kinder in Prenzlauer Berg schon früh! Die beiden prahlen damit, bereits mehrfach Sushi gegessen zu haben. Die übrigen Beläge der Waffel sind Tomaten-Frikassee, abgeschmeckt mit Sumi-Miso-Gelée und Schnittlauch, Spitzen vom Grünen Spargel mit Tiroler Bergspeck und Schalotten, sowie mit Ochsenschwanz gefüllte Süßpaprika. Der zweite Gang besteht aus drei Lachs-Stäbchen im Tempura-Teigmantel mit einem Dip aus einer Mango-Fischfonds-Reduktion. Daran gibt es Reis mit Algen-Kräuter-Streusel und Zuckerschoten. Das Ganze ist dekoriert mit schwarzem Sesam. Die Zuckerschoten wurden im Zauberwok kurz gebraten. Zauberwok nennt Pfeiffer den Wok auf der Induktionsplatte, „weil es ratzifatzi schnell geht“, sagt Pfeiffer, „und die Herdplatte dabei gar nicht heiß wird.“ Außerdem hören Kinder solche Begriffe gerne, wenn sie neben dem Koch stehen und zugucken. Journalisten auch. „Reis ist eigentlich nur zum Füllen da, man muss ja auch satt werden“, gibt Pfeiffer zu. Ein guter Reis sollte körnig sein, ein bisschen nussig, aber trotzdem eine gewisse Klebrigkeit haben. Der siebenjährigen Lea gefallen die Lachsstäbchen am besten: „Lecker“, sagt sie. Das stille Persönchen hatte im Vergleich mit den anderen Testkindern die meisten Vorbehalte gegenüber unbekannten Speisen. Die Fischstäbchen scheinen ihr keine Herausforderung zu sein. Zum Nachtisch gibt es endlich das Tarte von Walderdbeeren mit Chili und Vanille, auf das die anderthalb Jahre alte Florentina schon hingequengelt hatte, seit sie es auf dem Tresen das erste Mal leuchten sah. Oliver Numrich

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