Tarten und Kuchen aus dem Brandenburgischen Kochbuch von 1692

Brandenburgisches Kochbuch Illustration Innen
Brandenburgisches Kochbuch Illustration Innen

Das Kochbuch „Die wol unterwiesene Köchinn“ auch bekannt als „Das Brandenburgische Koch-Buch“ von Maria Sophia Schellhammer erschien im Jahre 1692 das erste Mal und erlebte zahlreiche Folgeauflagen. 1984 wurde es vom VEB Hinstorff Verlag Rostock photomechanisch nachgedruckt und ist inzwischen sogar kostenlos bei Google Books abrufbar.

Der physische Nachdruck wurde mir für meine Recherchen von einer Kochbuchsammlerin aus Alt-Ruppin im nordwestlichen brandenburgischen Landkreis Ostprignitz-Ruppin zur Verfügung gestellt.

Es zu lesen ist sehr mühsam – nicht nur wegen der Frakturschrift, sondern auch wegen der umständlichen Sprache, die hier verwendet wird. Dabei freue ich mich allerdings besonders, wenn ich auf Wörter stoße, die wir heute anders oder gar nicht mehr verwenden.

Nachfolgend dokumentiere ich ein paar Textstellen, in denen es um Speisenzubereitung und den Geschmack geht, die besonders für Naschkatzen interessant sein dürften. Ich übernehme dabei weitgehend die Orthographie der Vorlage – nur erlaube ich mir, die eindeutigen Substantive auch mit einem Großbuchstaben anfangen zu lassen, um die Lesbarkeit zu verbessern.

Von Zurichtungen der Speise insgemein / und was dabei in acht zunehmen.

Gleichwie in allen Künsten der Endzweck, worauf alle Urarbeit abzielet, förderlichst betrachtet werden muß: also wollen wir hiervon auch den Anfang machen. Es ist demnach zu wissen, daß der Endzweck des Kochens und Zurichtung der Speise zweierlei sei: als erstlich, daß solche der Unterhaltung der Menschen, und dessen Gesundheit diensahm und wohl zu verdäuen; und dann zum andern, auch den Geschmack zu vergnügen, und der leckernden Zunge ein Genügen zu thun schicklich sein mögen.

Unter welchen, wie das erste das Hauptwerk, das andere aber in viel geringere Betrachtung zu setzen? Also muss auch darauf vornehmlich gesehen werden: und solches um so viel mehr, weil ohne Zweifel, das die simplen Speisen die gesundesten. Obwohl die jetzige in Wollüsten ersoffene weltübliche Lebensart solche von der Natur verlangte Speisen auszuschlagen und mehr dem Kragen und Magen, als einem gesunden Leibe und Geiste zu schmeicheln, Belieben träget.

Diesen vornehmsten Zweck nun zu erhalten, müssen nicht allein wohldäuliche Speisen bey einer Mahlzeit, oder Gasterei die größte Zahl machen, sondern auch die stärkeren und verdäulichen, und mit bösen Feuchtigkeiten angefülleten wohl gekochet, und durch Eßig, Gewürz, Senff und dergleichen verbessert und gemildert werden. Wie denn bekannt, daß durch das lange, oder sonst vorteilhafte Kochen, auch die härtesten Speisen mürbe und leicht verdaulich zu machen, denn daß es nicht allzeit im langen Kochen bestehe, wird im anderen Theile bei der Zubereitung des Stockfisches, und der großen Sechs- und mehr pfündigen Hechte erhellen, welche, da sie an sich selbst hart, und verdaulich, nur durch einen guten Vortheil so mürbe und köstlich, als ein Kabeljau zubereitet werden können.

Wie denn auch der Wels, der wegen seines vortrefflichen Geschmacks nicht seines gleichen mit vielen anderen dergleichen großen Fischen dieses gemein hat, daß, wann er unter unerfahrne Hände fällt, hart und ungeschmacksam so wohl, als undaulich wird, da er nach seiner erfordernden Art zubereitet dem Essenden faßt auf der Zunge zergeht, und den Magen nicht mehr beschwert, als ein Semmel-Muß.

Dabei zugedenken, daß die Bremer den Stockfisch zu kochen, sonderlich Künstler sein, welchen sie dergestalt wohl zurichten, daß sie ihn auch auf ihren Hochzeiten mit aufsetzen. An andern aber, die an sich selbst ungesund, und nicht so wohl wegen ihrer Härte als bösen Feuchtigkeit schädlich fallen, Austern, Schnecken, und dergleichen, ist der Eßig, Zitronen und das Gewürz nicht zu sparen, auch etlichen die überflüßige Feuchtigkeit zu benehmen als denen Gurcken und ihres gleichen. Wie denn auch die Schwämme sehr ungesund sind: wenn ihnen aber ihre böse Feuchtigkeit recht benommen wird, und sie, wie ich melden will, zugerichtet werden, sein sie nicht böse, nur muss man sich in acht nehmen, daß man nicht bei die unrechten komme.

Worbei mir einfällt, daß man sich auch mit den Aalen vorzusehen, sonderlich, wenn man sie in Kellern stehen hat, weil die Schlangen sich mit ihnen vermischen, und man Krempel hat, daß der Aal weg gekrochen, die Schlange aber an dessen Stelle verzehret worden.

Wiewohl diese an sich selbst gegessen nicht schadet, wenn nur der Schrecken nicht ein Unglück machet, daher denn, so ja ein solches Mißverständnis sich zugetragen sollte, man sich vor allem hüten muß, daß es derjenige, so sie gegessen, nicht zu wissen bekommt. Denn obschon die Schlangen an sich nicht schädlich, so hat man doch die Nachricht, daß Leute aus blossem Schrecken und Einbildung davon gestorben.

Des andern Theils Sechster Absatz

Von Tarten

  1. Brunellen-Tarten

Waschet die Brunellen (geschälte, dürre Zwetschgen) sauber, giesset Malvasier (Rebsorte) oder andern Wein daran, lasset sie kochen. Darnach machet einen Tarten-Teig, welgert ihn, schmieret die Pfanne mit Butter, und leget den Teig darein. Stecht ihn aus mit einem Eisen, …, als denn bratet geriebene Semmel, thut Zucker-Zimmet, und geschnittene Pinus-Nüßlein (Walnüsse), auch Pistazien und Zitronat darzu. Leget die Brunellen und dieses genennete, so dicke ihr wollet, eine Schicht um die andere. Die oberste aber muss von Brunellen sein: Darnach bestecket sie mit Pinus-Nüßlein und Zitronen-Schalen. Wollet ihr keinen Deckel darüber haben, so vergüldet die Nüßlein oben, giesset etwas von dem Malvasier oder Wein daran, darinnen sie gekochet sein, und lasset sie backen.

Weitere Tarten: Quitten-Tarte, Mandel-Tarte, Citronen-Tarte, Mark-Tarte, Rahm-Tarte, Zibeben-Tarten, Zwetschken-Tarte, Eier-Tarte von Ungarischen Pflaumen, Eier-Tarte von Spanischen Pflaumen, Johannesbeer-Tarte, Abricosen-Tarte, Stichbeer- oder Stachelbeer-Tarte, Brombeeren-Tarte, Kirsche-Tarte, Grüne Kirsch-Tarte, Aepffel-Tarte, Birn-Tarte, Muscatellerbirn-Tarte, Succaden-Tarte, Krebs-Tarte, Teig-Tarte, Schlangen-Tarte, Reiß-Tarte, Eyerkäse-Torte (abweichend vom Kapitelnamen heißt diese eine Spezialität ausnahmsweise Torte), Sauerkäse-Tarte, Gelbe Wurzel-Tarte, Rahm-Tarte, Jesuiter-Mütze, Milch-Rahm-Tarte, Schüssel-Tarte, Gehackte Fleisch-Tarte, Fleisch-Tarte, Tarte von Kalbs-Füssen, Tarte von allerley Gevögel, Körbel-Tarte (Kerbel), Spinat-Tarte, Kräuter-Tarte, Krafft-Tarte.

Des andern Theils Siebender Absatz

Von allerlei Gebackens

1. Sack-Kuchen

Die Sack-Kuchen werden auf folgende Art gebacken: Man nimmt das Gelbe von Eyern, süßen Rahm, Saffran, Muscaten-Blumen, ein wenig Salz und geschmolzene Butter, und menget es mit so viel Weizen-Mehl, bis der Löffel recht aufgerichtet darin stehen kann. Dieses thut man in einen Beutel, und nehet ihn zu, daß er wird wie ein Kissen, denn muß man den Beutel in heiß Wasser werffen, und gahr kochen; hernach in Scheiben schneiden, und in ausgeschmolzener Butter backen.

2. Trechter Kuchen

Zu diesen wird eben das genommen, was zu den Sack-Kuchen gehöret, ohne Butter und Muscaten-Blumen. Man kan auch wohl ein wenig Zucker daran rühren, hernach muß man ausgeschmolzene Butter in einen Teig thun, und einen oder mehr Ringe darein setzen, die von Blech und vier Finger tieff sein, darein muß man das Zugerührete durch einen Trichter lauffen und darinnen backen lassen. Wenn es nun halb gahr, macht man die Ringe davon, und läßt es vollends gahr werden.

8. Schnee-Bälle

Man muß einen Topff an das Feuer setzen, Wasser und ein wenig Butter darein thun, und wenn dasselbe in vollem Kochen, muß man viel Weizen-Mehl darzu rühren, daß es ganz steiff wird. Denn muss man so viel Eyer darein schlagen, daß es etwas wieder dünner wird, und es bei Löffeln voll in ausgeschmolzener Butter gahr backen.

128. Einen gebackenen Pudding / oder Mehlbeutel zu machen

Nehmet für 6 Pfennig Weisbrot, ein Viertel Pfund Marck, ziemlich fein gehacket, acht wohlgeschlagene Eier, etwas Muscaten-Blumen, einen halben Löffel voll Canarien-Sekt (Wein von den kanarischen Inseln) oder Spanischen Wein, ein wenig Salz, so viel Rahm, als nöthig, denn ohngefehr drei Löffel voll Rosen-Wasser, eine Hand voll des feinsten Weizen-Mehls, daß es ein wenig dick wird, und backt es gahr in der Tarten-Pfanne.

Weitere Kuchen: Krause-Kuchen, Zwieback, Mörser-Kuchen, Mandel-Äpfel, Hirsch-Hörner, Große Teller-Ringe, Mandel-Gebackens, Ein ander Gebackens, Einen gefüllten Puff oder Semmelknobben, Neu-Jahr-Kuchen, Spritz-Kuchen, Reiß-Kuchen, Ein Gebackens von Fleisch, Käse-Kuchen, Zucker-Kuchen, Hippelein, Eier-Knötel (Knoten), Pfefferling, Kuchen von grünem Kraut, Gröninger Pfannekuchen, Puffer, Waffeln, Kugel-Hopff, Ringel-Kuchen, Niedersächsische Zucker-Kuchen, Möhr-Kuchen, Knupper-Kuchen,.

Das Brandenburgische Koch-Buch oder Die wohl-unterwiesene Köchin
Das Brandenburgische Koch-Buch oder Die wohl-unterwiesene Köchin

Übrigens dokumentierte ich bereits Auszüge aus dem Buch „Was der Konditorlehrling wissen muss“ von 1926 und pflege in jenem Beitrag auch ein kleines Lexikon mit alten Fachbegriffen aus dem Konditoren- und Zuckerbäckerhandwerk.

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