Ein sehr interessantes Büchlein ist mir kürzlich in die Hände geraten: ein Ratgeber für den Konditorlehrling aus dem Jahr 1926. Daraus erfährt der geneigte Leser alles über die Prüfungen, die ein Lehrling damals absolvieren musste, Gesundheitslehre, Maschinenkunde und die Grundzüge der Buchführung und die wichtigsten Gesetzesgrundlagen.
Aber vor allem besteht die Handreichung aus einer umfangreichen Berufs- und Warenkunde, in der praktisch alle Speisen, die damals in der Konditorei üblicherweise zubereitet und verkauft wurden, detailliert dargestellt werden.
Diese Süßspeisen muss ein Konditorlehrling beherrschen:
- Warme und kalte Massen wie Biskuitmassen, Wiener Massen, Sandmassen, Nuß- und Mandelmassen, Baiser und Schaummassen
- Blätterteig und Mürbteig
- Hefenteig
- Tafelgebäck wie Windbeutel und Makronen
- Eis wie Kremeise, Fruchteise, Sahneeise, halbgefrorene Eise
- Krem und Schlagsahne
- Zuckerkochen wie Schwacher Faden, Starker Faden, Schwacher Flug, starker Flug und Bruch oder Karamel sowie die Verwendbarkeit des gekochten Zuckers als Läuterzucker, zum Früchteeinmachen, Kandieren, für Likörbonbons, als Fondant, für gebrannte Mandeln, für Karamel, als gezogener Zucker, gesponnener Zucker, geschmolzener Zucker, Krokant oder für Zuckerfarbe
- Früchteeinmachen wie Belegfrüchte, Kunstfrüchte, Gelee, Agar-Agar-Gelee, Marmelade, Fruchtsäfte und Fruchtmarkt zu Eis
- Glasuren wie Wasserglasuren, Fondantglasuren, Schokoladenglasur, Eiweißglasuren, Spritzglasuren und Spritzmarmeladen
- Weihnachtssachen wie Marzipan, Schokolade, Leb- und Honigkuchen, Baumbehang.
Man merkt schon in dieser Aufzählung, dass der Konditor am Ort früher all die Dinge anbot, die wir heute zumeist als süße Massenware im Supermarkt oder vielleicht noch in der privaten oder Ketten-Confiserie (Arko, Leyensieffer, Hussel etc.) kaufen. Kuchen und Gebäck holen wir heute entweder vom (Ketten-)Bäcker oder als verpackten, haltbaren Kuchen auch aus dem Supermarkt. Dazu war er eben auch am Ort für die Eisherstellung verantwortlich, was heute in aller Regel von italienischen Eisdielen bewerkstelligt wird.
Lexikon der Fachbegriffe und Fremdwörter in der Konditorei um 1930
Am meisten nostalgische Freude machte mir aber das kleine Lexikon der in der Konditorei häufig gebrauchten Fremdwörter, weil hier tatsächlich viele deutsche Bezeichnungen auftauchten, die ich nicht kannte oder die mir entfallen waren. Einige Beispiele:
| Fachausdruck/Fremdwort | Deutsche Bezeichnung | Quelle |
|---|---|---|
| á la glace | gefroren | |
| Abflämmen | Sagt man bei Schaummassen oder Marzipan, die eine kurze Zeit in einem heißen Ofen gehalten werden, bis die Oberfläche eine braune Farbe erhält. | |
| Abnetzen | Gebäck oder Zuckersachen, die auf Papier festsitzen, mit Wasser abnetzen | |
| Absterben | So nennt man das Unansehnlichwerden, das Verlieren des Glanzes bei Glasuren, Bonbons usw. | |
| Aroma | Duft, Würze, Blume | |
| Arzneikonfekt | siehe Morselle | |
| Assesonnieren | von französisch assaisonner qc = etw. schmackhaft machen, würzen - Deutsch: abschmecken; vgl. Englisch: Seasoning = Würze | |
| Ätherisch | flüchtig | |
| Attrappe | Scherzhafte Nachbildung zum Füllen mit Naschwerk und dgl. | |
| au four | gebacken | |
| au naturel | natürlich, einfach | |
| Auflauf | ist eine aus Staubzucker und Eiweiß oder Tragant angewirkte Masse, die im Backofen aufsteigt, aufläuft | |
| Aufmachen | nennt man das Formen von Backwerk | |
| Baba | Napfkuchen, Gugelhopf | |
| Bainmarie | Heißwaserbad, Dampfbad | |
| Baiser | Schaumgebäck | |
| Baisertorte | Schaumtorte oder Sahnetorte | |
| berändern | mit einem Rande versehen | |
| Bombe | gefüllte Eispfeife in Bombenform | |
| Bonbon | Boltchen, Zuckerwerk | |
| Bonbonniere | Zuckerschachtel, Naschkästchen | |
| Bowle | Weintrank | |
| Brioche | Apostelkuchen, Prophetenkuchen | |
| café Glacé | Eiskaffee | |
| Couleur | Zuckerfarbe, Bräunung | |
| Creme | Eine deutsche Bezeichnung fehlt. Es ist jetzt allgemein die Form "der Krem" üblich | |
| Croquant | Krokant, eine von geschmolzenem Zucker und Mandeln oder Kokosnuß hergstellte Masse. Eine deutsche Bezeichnung fehlt. | |
| Croquettes | Kroketten, Krusteln | |
| Crouton | Blätterteigstückchen | |
| Dekor | Verzierung, Aufputz | |
| delikat | lecker, köstlich, wohlschmeckend | |
| deliziös | köstlich | |
| Drops | Fruchtbonbon | |
| Erfrischungsbonbons | werden in den verschiedensten Formen und Farben hergestellt. Besonders gern gekauft sind Zitronen- und Apfelsinenschnitten, Pfefferminzdrops, Lebenswecker, säuerliche Fruchtdrops, teils gefüllt, teils ungefüllt. Erfrischungsbonbons werden infolge ihres Säuregehaltes leicht klebrig und daher meist in Wachspapier eingewickelt in den Handel gebracht. | Süßwaren-Lexikon |
| Essenz | Extrakt, wird durch Ausziehen von Pflanzen oder Früchten in Flüssigkeiten (Sprit, Wein) oder durch Abdampfen gewnnen | |
| fermentieren | gären lassen | |
| flambieren | abflämmen | |
| fleurieren | aufgehen (Blätterteig) | |
| Fondant | Ein zum starken Fug gekochter und tablierter Zucker | |
| Gateau | Kuchen | |
| Gelbe | Man bezeichnet das Gelbe der Eier kurz mit Gelben, z. B. 16 Gelbe | |
| Gelee | Gallert, Dicksaft, Fruchtgelee oder auch Gelee von Wein | |
| Glace | Gefrorenes, Eis | |
| Glasur | Überzug | |
| Granieren | In Körnergestalt bringen | |
| kandieren | Mit Zuckerkristallen überziehen | |
| Kanel | siehe Zimt | Was der Konditorlehrling wissen muss |
| Karamel | Bruchzucker | |
| Karton | Pappkästchen | |
| Kompott | Eingemachtes | |
| Konfekt | ein deutsches Wort dafür gibt es nicht | Was der Konditorlehrling wissen muss |
| Konfitürekapseln | Kleine, eckige, runde oder auch ovale Kapseln aus Zinn oder Aluminium mit Riefen in der Wandung. Boden meist mit Schutzmarken oder Firmenprägung versehen. Sie werden, ohne Verwendung von Formen, direkt als Pralinen mit flüssiger Füllung (krustenlos) hergestellt. Die Kapsel ersetzt den Schokoladenhohlkörper. Konfitürekapseln finden sich in jeder feinen Dessertmischung. | Süßwaren-Lexikon |
| Konservezucker | Ein bis zum starken Flug gekochter und warm tablierter, abgekochter Zucker | |
| Kroketts | in Schokoladenformen hergestellte, 3g bis 10g schwere gifürliche Schokoladenstücke aller Art, auch in stilisierten oder Phantasieformen. | Süßwaren-Lexikon |
| Kuvertüre | Überzugsmasse zum Überziehen von Pralinen und Dessert. Sie wird je nach Güte aus feinen oder gewöhnlichem Kakao, Zucker, Kakaobutter, oft auch unter Zusatz von gerösteten Mandeln und Nüssen größtenteils in Fabriken hergerichtet. | |
| Laborant | so nennt man den Arbeiter, der die Zuckerkocherei besorgt | |
| Laborator | Herstellung von Platten- und Maschinenbonbons, von Konserven und Morsellen | |
| Lakritz | der zu Stangen geformte, eingedickte Saft des Süßholzes, einer Wurzel des im Süden angebauten Süßholzstrauches. | Was der Konditorlehrling wissen muss |
| Läuterzucker | Läuterzucker ist durch Kochen aufgelöster und geläuterter (das heißt geklärter) Zucker, gewöhnlich von 30 Grad. | Was der Konditorlehrling wissen muss |
| Lebenswecker | Kleine, weiße und rote, kissenförmige Bonbons mit Pfefferminzgeschmack. | Süßwaren-Lexikon |
| Liebesperlen | gehören zu den Dragees. Sie werden aus Nonpareille hergestellt, indem Schicht auf Schicht aufdragiert wird. Liebesperlen werden in vielen Farben erzeugt, um die Wirkung in der fertigen Mischung zu erhöhen. | Süßwaren-Lexikon |
| Liköre | sind mit Zuckerzusatz und irgendeinem Geschmack hergestellte Trinkbranntweine. | Was der Konditorlehrling wissen muss |
| Macis | Muskatblume oder -blüte | |
| Maizena | Maismehl | |
| Markenartikel | Für sie muss der Süßwaren-Einzelhändler keine Verkaufskalkulation machen, da die Einkaufs- und Verkaufspreise festliegen. | Das Süßwaren-ABC von Dr. H. Meyer zu Selhausen (1938) |
| Melange-Eis | gemischtes Eis | |
| Melange-Kaffee | Milchkaffee | |
| melangieren, melieren | mischen | |
| Melasse | brauner, sirupartiger Zuckersaft | |
| Meringue | Schaummasse | |
| Mille-feuilles | Blätterteig | |
| modellieren | formen, ausbilden | |
| Mokka | ist eine der feinsten Kaffeearten, aus Arabien stammend | Süßwaren-Lexikon |
| Mokkabohnen | werden aus guten Milch- und Schmelzschokoladen hergestellt und gehören zum Schokoladendessert. Sie enthalten einen halbflüssigen Krem, der mit Mokka- oder Kaffee-Extrakt aromatisiert ist. Mokkabohnen für Schokoladendessert werden ohne Zuckerkruste hergestellt. | Süßwaren-Lexikon |
| Mondamin | entöltes Maismehl | |
| Morselle | Zuckergebäck von Konservezucker | |
| Morselle, auch Morsulus oder Morsuli (Plura) | magenstärkendes Zuckerwerk in Form kleiner viereckiger Täfelchen zur Verabreichung von bitterer Medizin, Arzneikonfekt | |
| Mousse | Schaumeis, Schaumgefrorenes | |
| moussieren | schäumen | |
| Orgeat | Mandelmilch | |
| Parfait | Halbgefrorenes | |
| Pastille | Plätzchen | |
| Pate | Teig | |
| Patissier | Pastetenbäcker | |
| Pattisserie | Kuchenbäckerei, Pastetenbäckerei | |
| Persipan | Backmasse aus Aprikosenkernen | |
| Petits fours | kleine Stückchen, bunte Sachen | |
| Piment | Nelkenpfeffer | |
| Plum-pudding | Rosinenpudding | |
| Pralinés | Pralinen | |
| pralinieren | rösten | |
| prompt | pünktlich | |
| Purée | Brei, Mark, Mus | |
| Qualität | Güte, Beschaffenheit | |
| Quantität | Menge, Zahl, Größe | |
| Quodlibet | Alles beliebige, Durcheinander | |
| Raffinade | Feinzucker | |
| Reklame | Empfehlung durch Anzeige | |
| Rezept | Vorschrift | |
| Rocks | Fruchtbonbon | |
| Rosette | Röschen | |
| Saison | Geschäftszeit, Gesellschaftszeit | |
| Schablone | Form, Vorlage von Blech oder Pappe | |
| Schmelzbutter | geschmolzene und gereinigte Butter | |
| Schnee | geschlagenes Eiweiß | |
| Sorbet | Eistrank, Scherbet | |
| Souflé | Auflauf | |
| Spatel | auch Spachtel, Holzspahn, Holzlöffel zum Rühren | |
| Spezialität | Besonderheit, Hauptzweig, Hauptfach | |
| Spiritus | Weingeist, gebranntes Wasser | |
| Sprit | Abkürzung für Spiritus | |
| Streusel | Man unterscheidet Zuckerstreusel, Konsumstreusel sowie Schokoladen- und Trüffelstreusel. Zuckerstreusel werden aus reinem Zucker auch oft unter Verwendung von Fondantmasse, in verschiedenen Farben hergestellt, während die Konsumstreusel einfarbig (braun) sind, einen Kernaus Fondantmasse, auch Zucker, besitzen, dem Kakaopulver, auch Schokolade, gewöhnlich unter Verwendung von Pflanzenfetten zugefügt ist. | Süßwaren-Lexikon |
| Studentenfutter | ist eine meist in Cellophanbeutel verpackte Mischung aus Rosinen oder Sultaninen,Mandeln,Haselnüssen, Walnüssen, Paranüssen und öfters auch unter Zufügung von kleinen Dragees. | Süßwaren-Lexikon |
| tablieren | reiben, rühren (Fondant, Konserve, Schokoladenglasur), tränken, anfeuchten | |
| Terpel | warmer Raum, gewöhnlich über dem Backofen | |
| Thermometer | Wärmemesser | |
| Tragant | auch Traganth, ist ein ist ein Gummi bzw. ein natürliches Polysaccharid. Als Füllstoff, Stabilisator, Verdickungsmittel oder Geliermittel wird es z. B. Salatsaucen, Backwarenfüllungen und Speiseeis zugesetzt. Es wird Dekormassen wie Blüten- und Modellierpasten beigefügt, um ihnen die erforderliche Elastizität zu verleihen. | |
| tränken | nennt man das Begießen von Tortenböden, Kränzen und dgl. mit irgendeiner Flüssigkeit, damit sie saftig werden | |
| Turmeric | Kurkuma auf Englisch, auch Gelber Ingwer, Safranwurzel, Gelbwurz | |
| Tutti frutti | Fruchtallerlei | |
| Überraschungstüten | sind ein 5- oder 10-Pfennig-Artikel für Kinder. Diese bestehen aus bunt bedruckten Papierbeutelchen und enthalten verschiedene Bonbonarten sowie oft Rahmkaramellen, auch Schokoladenwaren, und als Beifügung irgendein kleines Erzeugnis der Spielwarenindustrie. | Süßwaren-Lexikon |
| Vanille | das unbestritten feinste und beliebteste Gewürz der Konditorei. Die Vanille ist die Frucht einer Schlingpflanze, deren ursprüngliche Heimat Mittelamerika ist. Die häufig angepriesene Tahiti-Vanille mit ihren heliotropartigen Geruch ist nicht im entferntesten imstande, die echte Vanille zu ersetzen. | Was der Konditorlehrling wissen muss |
| Vanillin | auf künstlichem Wege aus dem Saft junger Tannen und Fichten hergestelltes kristallförmiges Pulver, das einen der Vanille ähnlichen Geschmack enthält und 50mal so stark wie diese ist. | Was der Konditorlehrling wissen muss |
| Vol-au-vent | Hohlpastete | |
| Weinstein | Setzt sich in Weinfässern bei der Gärung des Weines ab. Aus ihm gewinnt man die Weinsteinsäure, sauer schmeckende farblose Kristalle, die vielfach als Säure an Stelle von Zitronensäure zu Eis, Krem, Glasuren usw. Verwendung finden. | Was der Konditorlehrling wissen muss |
| Zimt | auch Kanel genannt, die Heimat des Zimtbaumes ist Ceylon. In der Zeit des stärksten Safttreibens wird der Saft der jungen TRiebe abgeschält und mehrfach ineinandergeschoben und getrocknet. Ceylon-Zimt ist der feinste und den verschiedenen anderen Arten wie Java-Zimt bedeutend überlegen. | Was der Konditorlehrling wissen muss |
| zirka | ungefähr |
Diese Liste ist nicht erschöpfend und wird von mir laufend ergänzt.
Übrigens habe ich auch schon über eine Sensorik-Schulung der DLG berichtet.
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