Was der Konditorlehrling in den 1930er Jahren wissen musste

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Ein sehr interessantes Büchlein ist mir kürzlich in die Hände geraten: ein Ratgeber für den Konditorlehrling aus den 1930er Jahren. Daraus erfährt der geneigte Leser alles über die Prüfungen, die ein Lehrling damals absolvieren musste, Gesundheitslehre, Maschinenkunde und die Grundzüge der Buchführung und die wichtigsten Gesetzesgrundlagen.

Aber vor allem besteht die Handreichung aus einer umfangreichen Berufs- und Warenkunde, in der praktisch alle Speisen, die damals in der Konditorei üblicherweise zubereitet und verkauft wurden, detailliert dargestellt werden.

Buchumschlag "Was der Konditorlehrling wissen muss" von F. W. Eickmeier aus dem Konditoreibücherverlag Nordhausen
Buchumschlag „Was der Konditorlehrling wissen muss“ von F. W. Eickmeier aus dem Konditoreibücherverlag Nordhausen

Es geht um die typischen Süßspeisen einer Konditorei:

  • Warme und kaltee Massen wie Biskuitmassen, Wiener Massen, Sandmassen, Nuß- und Mandelmassen, Baiser und Schaummassen
  • Blätterteig und Mürbteig
  • Hefenteig
  • Tafelgebäck wie Windbeutel und Makronen
  • Eis wie Kremeise, Fruchteise, Sahneeise, halbgefrorene Eise
  • Krem und Schlagsahne
  • Zuckerkochen wie Schwacher Faden, Starker Faden, Schwacher Flug, starker Flug und Bruch oder Karamel sowie die Verwendbarkeit des gekochten Zuckers als Läuterzucker, zum Früchteeinmachen, Kandieren, für Likörbonbons, als Fondant, für gebrannte Mandeln, für Karamel, als gezogener Zucker, gesponnener Zucker, geschmolzener Zucker, Krokant oder für Zuckerfarbe
  • Früchteeinmachen wie Belegfrüchte, Kunstfrüchte, Gelee, Agar-Agar-Gelee, Marmelade, Fruchtsäfte und Fruchtmarkt zu Eis
  • Glasuren wie Wasserglasuren, Fondantglasuren, Schokoladenglasur, Eiweißglasuren, Spritzglasuren und Spritzmarmeladen
  • Weihnachtssachen wie Marzipan, Schokolade, Leb- und Honigkuchen, Baumbehang.

Man merkt schon in dieser Aufzählung, dass der Konditor am Ort früher all die Dinge anbot, die wir heute zumeist als süße Massenware im Supermarkt oder vielleicht noch in der privaten oder Ketten-Confiserie (Arko, Leyensieffer, Hussel etc.) kaufen. Kuchen und Gebäck holen wir heute entweder vom (Ketten-)Bäcker oder als verpackten, haltbaren Kuchen auch aus dem Supermarkt. Dazu war er eben auch am Ort für die Eisherstellung verantwortlich, was heute in aller Regel von italienischen Eisdielen bewerkstelligt wird.

Lexikon der Fachbegriffe und Fremdwörter in der Konditorei um 1930

Am meisten nostalgische Freude machte mir aber das kleine Lexikon der in der Konditorei häufig gebrauchten Fremdwörter, weil hier tatsächlich viele deutsche Bezeichnungen auftauchten, die ich nicht kannte oder die mir entfallen waren. Einige Beispiele:

Fachausdruck/FremdwortDeutsche BezeichnungQuelle
á la glacegefroren
AbflämmenSagt man bei Schaummassen oder Marzipan, die eine kurze Zeit in einem heißen Ofen gehalten werden, bis die Oberfläche eine braune Farbe erhält.
AbnetzenGebäck oder Zuckersachen, die auf Papier festsitzen, mit Wasser abnetzen
AbsterbenSo nennt man das Unansehnlichwerden, das Verlieren des Glanzes bei Glasuren, Bonbons usw.
AromaDuft, Würze, Blume
Assesonnierenvon französisch assaisonner qc = etw. schmackhaft machen, würzen - Deutsch: abschmecken; vgl. Englisch: Seasoning = Würze
Ätherischflüchtig
AttrappeScherzhafte Nachbildung zum Füllen mit Naschwerk und dgl.
au fourgebacken
au naturelnatürlich, einfach
Auflauf ist eine aus Staubzucker und Eiweiß oder Tragant angewirkte Masse, die im Backofen aufsteigt, aufläuft
Aufmachennennt man das Formen von Backwerk
BabaNapfkuchen, Gugelhopf
BainmarieHeißwaserbad, Dampfbad
BaiserSchaumgebäck
BaisertorteSchaumtorte oder Sahnetorte
berändernmit einem Rande versehen
Bombegefüllte Eispfeife in Bombenform
BonbonBoltchen, Zuckerwerk
BonbonniereZuckerschachtel, Naschkästchen
BowleWeintrank
BriocheApostelkuchen, Prophetenkuchen
café GlacéEiskaffee
CouleurZuckerfarbe, Bräunung
CremeEine deutsche Bezeichnung fehlt. Es ist jetzt allgemein die Form "der Krem" üblich
CroquantKrokant, eine von geschmolzenem Zucker und Mandeln oder Kokosnuß hergstellte Masse. Eine deutsche Bezeichnung fehlt.
CroquettesKroketten, Krusteln
CroutonBlätterteigstückchen
DekroVerzierung, Aufputz
delikatlecker, köstlich, wohlschmeckend
deliziösköstlich
DropsFruchtbonbon
EssenzExtrakt, wird durch Ausziehen von Pflanzen oder Früchten in Flüssigkeiten (Sprit, Wein) oder durch Abdampfen gewnnen
fermentierengären lassen
flambierenabflämmen
fleurierenaufgehen (Blätterteig)
FondantEin zum starken Fug gekochter und tablierter Zucker
GateauKuchen
GelbeMan bezeichnet das Gelbe der Eier kurz mit Gelben, z. B. 16 Gelbe
GeleeGallert, Dicksaft, Fruchtgelee oder auch Gelee von Wein
GlaceGefrorenes, Eis
GlasurÜberzug
GranierenIn Körnergestalt bringen
kandierenMit Zuckerkristallen überziehen
KaramelBruchzucker
KartonPappkästchen
KompottEingemachtes
Konfektein deutsches Wort dafür gibt es nicht
KonservezuckerEin bis zum starken Flug gekochter und warm tablierter, abgekochter Zucker
KuvertüreÜberzugsmasse
Laborantso nennt man den Arbeiter, der die Zuckerkocherei besorgt
LaboratorHerstellung von Platten- und Maschinenbonbons, von Konserven und Morsellen
Morselle, auch Morsulus oder Morsuli (Plura)magenstärkendes Zuckerwerk in Form kleiner viereckiger Täfelchen zur Verabreichung von bitterer Medizin, Arzneikonfekt
Tragantauch Traganth, ist ein ist ein Gummi bzw. ein natürliches Polysaccharid. Als Füllstoff, Stabilisator, Verdickungsmittel oder Geliermittel wird es z. B. Salatsaucen, Backwarenfüllungen und Speiseeis zugesetzt. Es wird Dekormassen wie Blüten- und Modellierpasten beigefügt, um ihnen die erforderliche Elastizität zu verleihen.
tränkennennt man das Begießen von Tortenböden, Kränzen und dgl. mit irgendeiner Flüssigkeit, damit sie saftig werden
MarkenartikelFür sie muss der Süßwaren-Einzelhändler keine Verkaufskalkulation machen, da die Einkaufs- und Verkaufspreise festliegen.Das Süßwaren-ABC von Dr. H. Meyer zu Selhausen (1938)
Arzneikonfektsiehe Morselle

Diese Liste ist nicht erschöpfend und wird von mir laufend ergänzt.

Übrigens habe ich auch schon über eine Sensorik-Schulung der DLG berichtet. 

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