Worin besteht das dunkle Geheimnis von Blätterkrokant?!

Friedel Blätterkrokant Vollmilchschokolade gefüllt mit Blätterkrokant
Friedel Blätterkrokant Vollmilchschokolade gefüllt mit Blätterkrokant

Im Buch „Was der Konditorlehrling wissen muss“ von 1925 steht über Krokant folgendes: „Rührt man unter geschmolzenen Zucker gehobelte Mandeln oder geraspelte Kokosnuß, so erhält man den bekannten Krokant. Ein Zusatz von Stärkesirup oder ein paar Tropfen Zitronen- oder Essigsäure zu Krokant, um das Absterben zu verhindern, ist unerläßlich. Aus Krokant, der in einigen Gegenden auch Nougat genannt wird, lassen sich Figuren, Säulen, Vasen, Aufsätze und dergleichen formen. Gestoßener Krokant dient zum Bestreuen von Torten und Gebäck und als Zusatz von Krem, Speisen und Eis.

Die Gegend, in der man das knusprige Krokant als Nougat bezeichnet, ist übrigens die Schweiz. Als Absterben bezeichnet man das Unansehnlichwerden, das Verlieren des Glanzes, bei Glasuren, Bonbons und so weiter.

Bei Blätterkrokant werden wie bei Blätterteig mehrere dünn ausgewalzte Lagen der Krokantmasse übereinander geschichtet. Dadurch ergibt sich ein mehrstufiger Knuspereffekt, der dem Krokant seinen Namen bescherte – er entlehnt sich dem französischen „croquant“ für „knusprig“.

Von Mandel-, Kokos- und Haselnusskrokant bis zum Erdnuss-, Amarettini- oder Mint-Krokant

Heute wird Krokant – zumindest in der Industrie – als Mischung aus karamellisiertem Zucker und Glucose mit mindestens 20% Samenkernen definiert. Nach dem Schmelzen und Karamellisieren werden weitere Zutaten hinzugefügt. Grundsätzlich wird zwischen hartem und weichen Krokant (weichmachende Zusätze sind zum Beispiel Glukosesirup, Fett, Honig oder Marzipan) sowie zwischen Mürbekrokant und Blätterkrokant unterschieden. Mürbekrokant enthält Nougatmasse und wird wie oben beschrieben in mehreren Schichten übereinander gelegt.

Das ist also das dunkle Geheimnis der Leckerheit von Blätterkrokant: Die massive Ballung knuspriger Süße karamellisierter Nüsse!

Die Vielfalt von Krokant ist geradezu unüberschaubar geworden! Neben Klassikern wie dem Haselnuss-Blätterkrokant von Lindt, Argenta oder Halloren oder den gefüllten Blätterkrokant-Ostereiern etwa von Friedel oder Aldi, gibt es inzwischen auch Amarettini-Krokant auf den Nougat-Waffel-Törtchen von Reber („Cafézeit“-Edition), Bio-Nussriegel mit Cashew– oder Sesam-Krokant oder Krokant in Mint– oder Orangenschokolade, zum Beispiel bei Moritz Eisschokolade oder Marabou-Schokolade aus Schweden.

Einige Süßigkeiten mit Blätterkrokant und anderen Krokantarten

 

Übrigens habe ich auch schon die Süßwarenklassiker Fondant und Geleefrüchte bearbeitet sowie mich mit den echten Schokobananen aus Österreich beschäftigt. 

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